成都地区食材供应商筛选与溯源体系建立指南

第一部分：供应商筛选——建立严格的准入“门槛”
筛选供应商是一个多维度考核的过程，绝不仅是比较价格。
1. 资质审查（硬性门槛）
合法经营资质：审查《营业执照》、《食品经营许可证》或《食品生产许可证》，确保经营范围涵盖所供食材。
质量认证：优先选择已通过ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系或HACCP认证的供应商，这表明其具备规范的管理流程。
2. 实地考察（关键步骤）
考察生产基地/仓库：直观了解其种植/养殖环境、仓储条件（温湿度、卫生、防虫防鼠措施）、物流车辆卫生状况。对于成都周边（如彭州蔬菜基地、邛崃生猪养殖场）的潜在供应商，实地考察尤为重要。
评估管理水平：与负责人交流，了解其质量管控理念、检测能力、应急预案等。
3. 样品评估与试供货
盲测评估：对多家候选供应商的同类食材进行盲测，由厨师、采购等组成小组，从新鲜度、规格、口感等方面综合评分。
小批量试供：通过1-2周的试供货，检验其供货稳定性、价格稳定性、配送及时性及售后响应速度。
4. 建立合格供应商名录
通过以上步骤的供应商方可纳入食堂的“合格供应商名录”。实行动态管理，建立评分卡制度，定期（如每季度）从质量、价格、交付、服务四个维度进行绩效考核，实行优胜劣汰。
第二部分：溯源体系建立——打造透明的“供应链地图”
溯源体系是食品安全的“保险绳”，确保在出现问题时能快速定位、精准召回。
1. 规范索证索票与进货查验
“票证同行”：每批次食材送达时，必须随货附有清晰的《送货单》 和法定的证明文件，这是溯源的起点。关键票据包括：
肉类：《动物检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证》、《非洲猪瘟检测报告》。
蔬菜类：产地证明或购货凭证，鼓励索取农药残留快速检测报告。
粮油调味品等：同批次的出厂检验报告。
专人验收：设立验收岗，严格核对票证与实物的品名、数量、生产日期、保质期是否相符，并检查食材感官状态。无证或证货不符的食材坚决拒收。
2. 建立信息化溯源台账
电子化记录：利用食堂管理软件或电子表格，建立《进货溯源台账》。每一条入库记录应包含：食材名称、规格、生产日期/批次号、供应商名称、进货日期、数量、入库仓库/货位。强烈建议将每批食材的证明文件（电子版）与台账记录关联。
使用“溯源码”：鼓励主要供应商提供批次“溯源码”，扫码即可查看产地、检测报告等信息。食堂也可自制内部溯源码，粘贴在收货的食材筐上。
3. 实现库房与生产环节的批次管理
“先进先出”：仓库管理严格执行“先进先出”原则，确保食材在保质期内使用。
记录关键关联：在厨房加工环节，尽可能记录重要菜品所使用的食材批次（如通过领料单记录）。这对于成品留样追溯至关重要。
4. 完善成品留样制度
每餐次的成品留样不仅是监管要求，也是溯源体系的终点。留样瓶标签应信息齐全（菜名、留样时间、餐次、留样人），并冷藏保存48小时以上。一旦发生食品安全问题，可通过留样倒查所使用的食材批次和供应商。
成都地区特色实践建议
本地化采购优势：充分利用成都平原“天府粮仓”的地理优势，与彭州、崇州等地的规模化、标准化蔬菜基地建立直采合作，缩短供应链，提升新鲜度，溯源更直接。
利用本地监管资源：关注“成都市食品安全监测预警中心”等发布的信息，优先选择被列为“放心肉菜示范超市”或拥有“天府菜油”等区域公共品牌授权的供应商。